Gastronomieplanung - Tendenzen

 

Neuere Entwicklungen der Gastronomie

 

Während der letzten Jahrzehnte haben sich Speisenangebot, Raumdesign und Geräteausrüstung die Gastronomiebetriebe rasant verändert. Grund dafür ist sicherlich die moderne Arbeitswelt. Aus Zeitmangel ist Unterwegsversorgung für eine wachsende Anzahl von Berufstätigen zur Notwendigkeit geworden. Ein Restaurantbesuch, das Essen in der Kantine oder Schulmensa ist fester Bestandteil des Alltags. Die Ansprüche des Gastes an Speisenzubereitung und Ambiente des Restaurants sind gestiegen.

 

Antwort auf diese Einwicklungen geben zahlreiche neue Gastronomiekonzepte, die neben der herkömmlichen Individual- und Systemgastronomie entstanden sind. Das "Fast-Casual-Konzept" sei hier besonders hervorgehoben: Schnell zubereitete frische Speisen werden in hochwertigem Ambiente angeboten.

 

Welche Aufgaben erwachsen heute für den Gastronomieplaner - Großküchenplaner, Architekten und Innenarchitekten?

 

Küchentechnische und architektonische Gesamtplanung

 

Der Speiseplan ist der Schlüssel zur Gastronomieplanung. Anhand des Speiseplanes wird die Entwicklung neuer gastronomischer Betriebe ganzheitlich geplant.

Die auszugebenden Speisen bestimmen sowohl Raumgrößen als auch Geräteausstattung des Betriebes, ihre Bezugsgrößen und Kennziffern dienen als Grundlage des Raumprogrammes.

 

Die Arbeitsschritte der Essenszubereitung werden mit Hilfe von Prozesslinien als ablaufoptimierte, komplexe Prozesse, die effizient vernetzt sind, dargestellt und in den Grundrissplan übersetzt.

 

Die Trends zur Erlebnisgastronomie und zum Schaukochen haben die Geräteausstattung weit in den Gastraum vordringen lassen. Front-Cooking und Thekenbereich sind Teil des Gastraumes. Sie integrieren Technik und Design, häufig als Höhepunkt der gesamten gastronomischen Gestaltung.

Die sorgfältig geplante Ambiente des Gastraumes kann im Gleichklang mit dem Speisenangebot zum Markendesign werden.

 

 

Erlebnis, Planung des Speiseraumes

 

Das Restaurantdesign hat sich in den letzten Jahrzehnten verändert. Es ist wohnlicher, ungezwungener und zugleich stärker designt geworden. In den folgenden drei Beispielen ist die anspruchsvolle Gestaltung des Gastraumes zum Markendesign des Konzeptes geworden.

 

Sitzlandschaften mit Wohnzimmeratmosphäre

Fast wie zu Hause laden die meisten Fast-Casual-Konzepte mit Sofas und Sessel zum Verweilen ein. Das Ambiente wird geprägt von Eichenholz und rotem Leder. Frischer Duft von Nudelgerichten und Pizza steigt auf. (Siehe Veröffentlichung Detail Abb. 15)

 

Essen als gemeinschaftliches Erlebnis

Das fernöstliche, minimalistische Design japanische Fast-Food-Konzepte hat viele Asia -Ketten beeinflusst. Alle Gäste sitzen an langen Holztischen. (Siehe Abb. 14)

 

Speisenzubereitung als Erlebnis

Mitten im Gastraum, vor den Augen des Gäste, werden die Speisen zubereitet. Küche, Ausgabe und Gastraum sind zu einer Einheit verschmolzen. Im Mittelpunkt stehen Speisenzubereitung und Präsentation der Free-Flow-Theke. (Siehe Detail Abb. 16,17)

 

Versorgung - Planung des Produktionsbereiches

 

Entsprechend der rasanten Veränderung der Gastronomie wurden schnelle, multifunktionale Hochleistungsgeräte und weitere neuartige Geräte entwickelt.

Bei geringem Platzbedarf bieten sie maximale Zubereitungs- und Produktflexibilität. Kombidämpfer sowie Kipp- Druckgarbraiserie / Steamer haben viele herkömmliche Einzelgargeräte in der Individual- und Systemgastronomie ersetzt. Zusätzlich hat die Informationstechnologie die Entwicklung der Küchentechnik massiv beeinflusst. Prozessprogrammierung führt zu vollautomatisierten Gar- und Reinigungsabläufen.

Der Anspruch, dem Gast mehr Frische-Erlebnis zu bieten, ist Auslöser für das Schaukochen, das Inszenieren der letzten Arbeitsschritte. Die Industrie entwickelte dafür modulare, schnelle, kompakte Geräte, die in das Design der Theken integriert werden können.